Вино — это мир, полный нюансов, вкусов и традиций, который манит своим разнообразием и историей. Освоив несколько основных принципов, можно не только научиться разбираться в винах, но и получать истинное удовольствие от их дегустации и выбора.

Как делают вино

Процесс изготовления вина можно разделить на несколько основных этапов:

Сбор винограда обычно происходит в конце лета или осенью, когда ягоды достигли оптимальной зрелости, что определяется содержанием сахара, кислотности и желаемыми ароматами. Сбор урожая может производиться вручную или механизированно.

Данная статья https://nauchitsya.ru/articles/cooking/kak-nauchitsya-razbiratsya-v-vine/ из раздела https://nauchitsya.ru/articles/category/cooking/ энциклопедии https://nauchitsya.ru/. 

После сбора урожая виноград дробят для выделения сока. В этом процессе ягоды лопаются, но косточки остаются целыми. Для белого вина виноград обычно сразу же прессуют для отделения сока от кожицы и мякоти, тогда как для красного вина сок оставляют в контакте с кожицей для придания цвета и танинов.

Сок винограда помещают в емкости для брожения, где дрожжи превращают сахар в алкоголь и углекислый газ. Брожение может проходить в стальных резервуарах, деревянных бочках или других контейнерах и длится от нескольких дней до нескольких недель. Температура и продолжительность брожения влияют на аромат и вкусовые характеристики вина.

После брожения вино часто выдерживают в бочках или стальных резервуарах для развития вкуса. Выдержка в дубовых бочках добавляет в вино дополнительные ароматы, такие как ваниль, дым или специи, и способствует его округлости и сложности. Продолжительность выдержки может варьироваться от нескольких месяцев до нескольких лет.

На этом этапе могут смешиваться разные партии вина для достижения желаемого аромата, вкуса и стабильности качества. Купажирование — это искусство, позволяющее виноделу создать вино с определенными характеристиками.

Перед бутилированием вино часто фильтруют для удаления осадка и обеспечения ясности. Затем вино разливают в бутылки, которые плотно закрывают, чтобы предотвратить попадание воздуха. В качестве уплотнителей могут использоваться пробки или винтовые крышки.

Некоторые вина становятся лучше со временем, их оставляют на старение в бутылках. Процесс старения может длиться от нескольких месяцев до многих лет, в зависимости от типа вина и желаемого результата.

Как начать разбираться в вине

Первый шаг — понять различия между основными типами вина: красные, белые, розовые, игристые и укрепленные. Каждый тип имеет свои уникальные характеристики и методы производства, которые влияют на вкус и аромат.

Винная терминология может показаться сложной, но знание основных терминов поможет вам лучше понимать этикетки на бутылках, описания вин в меню и общаться с сомелье или продавцами в винных магазинах.

Терруар — это сочетание факторов, включая климат, почву и ландшафт, которые влияют на вкус винограда и, соответственно, вина. Изучение терруара различных винодельческих регионов поможет вам понять, почему вина из разных мест имеют уникальные характеристики.

Самый приятный и эффективный способ изучить вина — это через дегустацию. Начните посещать винные дегустации, винные клубы или организуйте дегустации дома с друзьями. Сосредоточьтесь на оценке внешнего вида, аромата и вкуса вина, а также научитесь идентифицировать основные ноты и ароматы.

Ведение винного дневника поможет вам запоминать вина, которые вам понравились или не понравились, и отслеживать ваше развитие как дегустатора. Записывайте название вина, производителя, год, а также свои личные заметки о вкусе и ароматах.

В мире существует множество винодельческих регионов, каждый из которых производит вина с уникальными характеристиками. Изучение этих регионов поможет вам лучше понять разнообразие вин и найти то, что вам по душе.

Начав с этих шагов, вы постепенно погрузитесь в мир вина, обогатите свои знания и научитесь получать истинное удовольствие от каждой бокала этого замечательного напитка.

Типы вина

В руководстве для сомелье по типам вина важно учитывать не только основные категории, но и разнообразие стилей в рамках каждой категории, а также ключевые характеристики, которые помогут правильно подбирать вино к блюдам и ситуациям. Вот обзор основных типов вина:

Красные вина

Производятся из темного винограда с мацерацией кожицы для придания цвета, танинов и аромата. Лучше всего подаются при комнатной температуре или немного охлажденными (16-18°C).
Популярные сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Шираз/Сира, Темпранильо.

Белые вина

Изготавливаются из белого винограда (или красного без контакта с кожурой), обычно имеют более легкий и свежий вкус. Подаются охлажденными (8-12°C), идеально для легких блюд или как аперитив.
Популярные сорта: Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджо.

Розовые вина

Имеют цвет от бледно-розового до ярко-рубинового, производятся путем короткой мацерации красного винограда или смешивания красного и белого вин. Охлажденными (10-12°C), отлично подходят к летним блюдам и морепродуктам.
Популярные стили: Сухие розе (например, из Прованса) и сладкие (например, White Zinfandel).

Игристые вина

Производятся методом вторичного брожения для создания углекислоты. Включают широкий спектр от сухих до сладких. Подается охлажденным до 6-8°C, идеально для торжеств и как аперитивы.
Популярные типы: Шампанское (Франция), Прошекко (Италия), Кава (Испания).

Укрепленные вина

В процессе производства добавляется спирт, что увеличивает крепость и может изменять сладость. В зависимости от типа, могут подаваться как аперитивы или дижестивы, охлажденные или при комнатной температуре.
Популярные типы: Портвейн, Шерри, Мадера, Марсала.

Десертные вина

Сладкие вина, часто производятся из винограда, зараженного благородной плесенью, или подсушенного на солнце. Великолепны в сочетании с десертами или сырами.
Популярные типы: Сотерн, Токай, Лейт Харвест.

Руководство по сочетаемости с едой

Красные вина хорошо сочетаются с красным мясом, бараниной, сырами с выраженным вкусом.
Белые идеальны к рыбе, морепродуктам, легким салатам, птице.
Розовые – отличный выбор к легким закускам, салатам, морепродуктам.
Игристые – универсальны, от аперитивов до десертов.
Укрепленные и десертные вина прекрасно дополняют или заменяют десерты, хороши с сырами.

Это руководство поможет сомелье не только в выборе и сервировке вина, но и в создании идеальных сочетаний вина с блюдами, удовлетворяя самые разнообразные вкусовые предпочтения гостей.

Характеристики вин

Описание характеристик вина может значительно различаться в зависимости от его типа, стиля, региона происхождения и виноградного сорта. Давайте рассмотрим общие характеристики для нескольких типов вин: белого сухого, красного сухого, розового и сладкого белого вина.

Белое сухое вино

Примеры сортов: Шардоне, Совиньон Блан, Пино Гриджо.
Цвет: от бледно-соломенного до золотистого.
Аромат: фруктовые ноты (зеленое яблоко, груша, цитрус), цветочные (акация), минеральные и иногда древесные нюансы от выдержки в дубе.
Вкус: свежий, с ярко выраженной кислотностью, фруктовыми и минеральными нотами. Отсутствие сахара подчеркивает чистоту и свежесть вкуса.
Финиш: обычно средней длины с освежающим послевкусием.

Красное сухое вино

Примеры сортов: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар.
Цвет: от светло-рубинового до глубокого гранатового.
Аромат: красные и черные фрукты (вишня, черника, смородина), пряности (черный перец), иногда ноты кожи и табака, особенно после выдержки в дубе.
Вкус: структурированный, с более или менее выраженными танинами в зависимости от сорта и стиля, с балансом между фруктовостью и кислотностью.
Финиш: долгий, с послевкусием темных фруктов и пряностей.

Розовое вино

Примеры сортов: Гренаш, Сира, Пино Нуар.
Цвет: от бледно-розового до ярко-лососевого.
Аромат: легкие ноты красных ягод (клубника, малина), цветов и иногда цитрусов.
Вкус: часто сухой, с хорошей кислотностью и фруктовыми нотами. Некоторые розе могут иметь легкую сладость.
Финиш: средней длины с освежающими фруктовыми нотами.

Сладкое белое вино

Примеры сортов: Рислинг, Сотерн (семийон и совиньон блан), Мускат.
Цвет: от светло-золотого до янтарного при длительной выдержке.
Аромат: интенсивные фруктовые и цветочные ноты, мед, иногда тропические фрукты.

Этикетка бутылки и что она рассказывает

Она предоставляет важную информацию о вине, которая может помочь вам сделать осознанный выбор.

На этикетке обычно указывается название винодельни или производителя. Это может быть как маленькое семейное хозяйство, так и крупная винодельческая компания. Иногда можно найти логотип или семейный герб, который также может служить признаком качества и традиций.

Регион указывает на место, где был выращен виноград. Это может быть широкая категория, например «Калифорния» или более специфическое обозначение, указывающее на конкретное местоположение, например «Долина Напа». Регион может многое сказать о характере вина, поскольку климат, почва и методы выращивания винограда в разных местах сильно различаются.

Сорт винограда является одним из самых важных показателей стиля и вкуса вина. Некоторые вина делают из одного сорта винограда (моносортовые), в то время как другие являются смесью нескольких сортов (купажи).

Год урожая говорит о том, когда виноград был собран. Это важно, поскольку погодные условия от года к году могут значительно влиять на характеристики вина. Некоторые годы считаются выдающимися, и вина из этих урожаев могут быть особенно ценными.

DOC (Denominazione di Origine Controllata) и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) — итальянские обозначения контролируемого и гарантированного происхождения соответственно, указывающие на строгое соблюдение региональных правил производства.

AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) — французское обозначение контролируемого наименования происхождения, также подразумевающее соблюдение определённых стандартов.

В других странах используются аналогичные системы, например, DOP (Denominazione di Origine Protetta) в Европейском Союзе или AVA (American Viticultural Area) в США.

Эти маркировки не только подтверждают географическое происхождение вина, но и гарантируют, что вино произведено с соблюдением определённых стандартов качества и используя определённые методы виноделия, специфичные для этого региона.

Винная терминология

Она обширна и может показаться сложной на первый взгляд. Однако понимание основных терминов поможет лучше ориентироваться в мире вина. Вот некоторые ключевые термины, с которыми должен быть знаком любой, кто интересуется вином:

Танины — естественные соединения, присутствующие в кожице и косточках винограда, а также в древесине бочек. Они придают вину структуру и вяжущий вкус, особенно заметный в красных винах.

Терруар описывает уникальные условия окружающей среды, климата и почвы, которые влияют на характеристики винограда, а следовательно, и на вино.

Мацерация — процесс, при котором сок винограда контактирует с кожицей, что позволяет передать цвет, аромат и танины в вино.

Букет относится к сложному аромату, который развивается в вине после его ферментации и выдержки, в отличие от первичных ароматов, исходящих непосредственно из винограда.

Кюве — смешение различных сортов вина или вина из разных партий перед бутилированием для достижения желаемого вкуса.

Выдержка — процесс старения вина в бочках, контейнерах или бутылках для улучшения его вкуса и аромата.

Финиш (послевкусие) — вкус и ощущения, оставляемые вином после глотка. Может быть коротким, средним или долгим.

Комплексность относится к многообразию вкусов и ароматов в вине, а также к их гармоничному балансу.

Баланс — гармония между ключевыми компонентами вина (кислотность, сладость, танины, алкоголь), при которой ни один элемент не доминирует над другими.

Вертикальная дегустация — дегустация вин одного и того же типа и производителя, но разных годов урожая, чтобы оценить влияние климатических условий и процесса старения на вино.

Горизонтальная дегустация — дегустация вин одного года урожая, но от разных производителей, для сравнения стилей и качества.

Человек, разбирающийся в винах, – сомелье

Работа сомелье — это искусство и наука одновременно, требующее глубоких знаний в области виноделия, а также навыков общения и обслуживания. Сомелье — не просто эксперт в винах, но и мастер гостеприимства, способный создать незабываемый опыт для посетителей ресторана или винного бара. Вот ключевые аспекты работы сомелье:

Знание продукта
Сомелье должен обладать обширными знаниями о различных типах вин, их производстве, регионах виноделия и конкретных винодельнях. Также важна способность профессионально дегустировать вино, описывать его характеристики и качество.

Управление винной картой
Сомелье отвечает за подбор вин для винной карты, учитывая разнообразие стилей, сортов и ценовых категорий. Он занимается регулярным пересмотром и обновлением винной карты в соответствии с сезоном, меню и предпочтениями гостей.

Сервировка вина
Сомелье знает, как правильно сервировать вино — от выбора подходящих бокалов до температуры подачи.

Консультации и обслуживание клиентов
Сомелье помогает гостям с выбором вина, исходя из их предпочтений и блюд меню.

Сочетание вина и еды
Сомелье обладает знаниями о принципах сочетания вина и еды, помогая гостям выбрать вино, которое лучше всего дополнит выбранное блюдо.

Управление запасами
Сомелье отвечает за учет запасов вина, оптимизацию закупок и контроль над сроками годности и условиями хранения вин.

Порядок дегустации вина

Процесс дегустации вина сомелье — это сложный и многогранный процесс, который требует внимания к деталям и опыта. Вот шаги, которые обычно следует сомелье при дегустации вина, и ключевые моменты, на которые они обращают внимание, чтобы понять и оценить вино:

Визуальная оценка

• Цвет и прозрачность: сомелье смотрит на цвет вина и его прозрачность. Цвет может дать информацию о возрасте вина (например, молодые красные вина имеют ярко-рубиновый цвет, в то время как старые могут быть более темными или кирпичными). Прозрачность может указывать на фильтрацию вина или наличие осадка.
• Вязкость: вязкость вина, оставляющая следы на стенках бокала, может дать представление о содержании алкоголя или сахара в вине.

Оценка аромата

• Нюансы аромата: сомелье нюхает вино для оценки его ароматов. Они ищут первичные ароматы (фруктовые, цветочные), вторичные (от ферментации, например, дрожжевые ноты) и третичные ароматы (от выдержки, например, ваниль, дуб).
• Интенсивность и сложность: оценка интенсивности аромата и его сложности также важны для понимания качества вина.

Оценка вкуса

• Вкусовые ощущения: сомелье обращает внимание на сладость, кислотность, танины (для красных вин) и алкоголь. Они оценивают, как эти элементы сбалансированы между собой.
• Фруктовые, землистые, минеральные и пряные ноты: идентификация ключевых вкусовых нот помогает сомелье понять сорт винограда, регион и возможные методы производства вина.
• Тело вина: ощущение вина во рту, его вес и плотность, также важны при оценке.
• Финиш: длительность послевкусия и его качество могут многое сказать о вине.

Общее впечатление

• Баланс: оценка того, насколько хорошо сбалансированы кислотность, танины, сладость и алкоголь.
• Сложность: сложность ароматов и вкусов может указывать на высококачественное вино.
• Типичность: насколько хорошо вино отражает свой сорт винограда и регион.
• Потенциал к старению: оценка того, будет ли вино улучшаться со временем.

Сомелье использует эти критерии, чтобы не только оценить качество и характеристики вина, но и определить его происхождение, стиль и потенциальное сочетание с едой. Этот процесс требует обширных знаний и постоянной практики.

Винная культура поощряет открытость, эксперименты и личный опыт. Используйте знания, полученные из этой статьи, как отправную точку, и не бойтесь доверять своим собственным ощущениям и предпочтениям. В мире вина всегда найдется что-то новое, что можно исследовать и полюбить.